Kondenserad mjölk eller karamelliserad mjölk?

En av de absolut mest ställda frågorna jag får är om karamelliserad mjölk (dulce de leche) och sötad kondenserad mjölk. Vilken som är vilken, vilken som används till vad och vilken av dem som man kan göra till den andra. Ja ni ser, frågorna är många och idag tänkte jag reda ut detta en gång för alla.

Båda varianterna görs på mjölk. Sötad kondenserad mjölk är helt enkelt fet mjölk, smaksatt med socker och som man låtit koka sjuda tills så mycket vatten som möjligt försvunnit och den tjocknat till en sirapsliknande konsistens. Den är cremevit och smakar himmelskt. Konservburken till den kondenserade mjölken brukar inte ha något fingertag för att dra upp locket, utan den burken behöver öppnas med konservöppnare. Med kondenserad mjölk kan du bland annat baka key lime pie, brigadeiros, fudge och glass.

Om du väljer att inte öppna burken med sötad kondenserad mjölk och istället ta bort etiketten, täcka den med vatten i en rymlig kastrull och låta vattnet koka i 4 timmar så får du karamelliserad mjölk eller som den också kallas, dulce de leche.

Karamelliserad mjölk är en fantastiskt god kola som är nästa steg om man låter mjölken sjuda ytterligare än till bara kondenserad mjölk. Att göra karamelliserad mjölk är faktiskt väldigt enkelt och jag har ett recept på det här. Karamelliserad mjölk passar utmärkt som fyllning till såväl muffins och tårtor som pajer och efterrättstillbehör.

Om du har några fler frågor om karamelliserad mjölk och kondenserad mjölk är det bara att ställa dem i kommentarsfältet så svarar jag!

Perfekt vispad grädde med bakpulver

Aldrig har min inkorg svämmat över om så många frågor om just bakpulver. En liten burk som står i de flesta av våras skafferi och som inte förväntas användas till något annat än jäsningsmedel i småkakor och mjuka kakor. Men i mina och många andras recept används det även till att få extra fluffig och formfast grädde utan att den skär sig. Allt är alltså helt i sin ordning haha.

1 knivsudd bakpulver i grädden innan du vispar upp den gör så stor skillnad!

Första gången jag kom i kontakt med det här tipset var när jag jobbade som kassapersonal på olika cafén och konditorin i tonåren och jag tjuvkikade lite på när bagarna jobbade, särskilt under semmeltider. Kylskåpskall vispgrädde och en knivsudd bakpulver var hemligheten och enda sedan dess har jag gjort precis så när jag vispat grädde som ska spritsas eller användas till mousse.

Bakpulver i vispgrädde funkar även på växtbaserade alternativ. Dubbelkolla bara att den grädden du valt (havre-, kokos- eller soyagrädde) faktiskt är vispbar. Det brukar stå på förpackningen.

Skillnaden som en sån liten mängd bakpulver gör är större än vad man kan tro. På bilden ovan ser ni två olika satser med vispad grädde à 2 dl. Båda har vispats på medelhastighet i 90 sekunder. Den vänstra utan bakpulver är betydligt lösare medan den högra är betydligt fastare.

Den högra med bakpulver hade jag, om jag hade för avsikt att spritsa den, knappt behövt vispa den i 1 minut innan den var fast nog att spritsas och fortfarande vara glansig och slät. 

Nu vispade jag den såhär länge bara för att ni tydligt ska kunna se skillnaden om de får vispas under exakt samma förutsättningar och enda skillnadnen är bakpulver.

En vanlig fråga är om bakpulvret ger smak i grädden. Svaret är nej, det är en så pass liten mängd att den inte märks av. Känner du smak har du förmodligen haft i för mycket bakpulver. Vi snackar verkligen bara en liten knivsudd eller nypa, det räcker.

Ytterliggare tips för att få perfekt vispad grädde:

  • Kylskåpskall vispgrädde.
  • Kall metallbunke att vispa grädden i.
  • Vispa på medelhastighet istället för hög hastighet för att få in så mycket luft i grädden som möjligt
  • Ju högre fetthalt på vispgrädden, desto bättre. Välj 40%-ig vispgrädde.

Lär dig att spritsa!

I dagens video visar jag upp alla mina tyllar, hur jag använder dem, pratar spritspåsar och ger massor med tips och trix på vägen för hur man lyckas med att spritsa snyggt.

Recept på smörkrämen jag spritsade med hittar ni nedan och räcker till att spackla 1 tårta på ca 23 cm i diameter och 10 cm höjd eller att spritsa 12 cupcakes med.

Ingredienser (smörkräm):

4 stora äggvitor

2 dl strösocker (200 g)

250 g rumsvarmt osaltat smör


Gör såhär:

  1. Vispa upp äggvitorna till styva toppar i en värmetålig skål.
  2. Fyll en kastrull med vatten som skålen passar i och täcker öppningen helt. Koka upp vattnet och sätt på skålen. Ha i strösockret och vispa med elvisp tills att sockerkristallerna smält helt. Ta bort skålen från värmen och fortsätt vispa tills skålen svalnat.
  3. Vispa i lite sv smöret i taget och fortsätt vispa tills du får en fluffig smörkräm.
  4. Skär sig, bara att fortsätta vispa så har den snart blivit fin och slät igen.
  5. Ha även i lite pastafärg för en fin färg på smörkrämen!

Vad är agar agar pulver?

Inlägget är i annonssamarbete med Khoisan Tea

En av de mest återkommande frågorna både på bloggen, min instagram och facebook är “Vad är agar agar pulver?” och “Hur använder man det?“. Och jag förstår varför frågorna kommer så frekvent. Om man jämför med alla andra recept som finns därute på internet och i kokböcker så är det inte så vanligt. Jag bakar inte med gelatin och har då valt att använda mig av agar agar pulver istället som helt enkelt är ett växtbaserat alternativ.

Den absolut mest ställda frågan är nog “Vart köper man agar agar?“. Jag använder Khoisan teas ekologiska agar agar pulver som finns att köpa på Ica Maxi, Ica Kvantum, Citygross, Mathem.se och Apotea.se. Med koden ”khoisan15” får du 15% på alla Khoisan Teas produkter (exkl. vaniljprodukterna) på Apotea.se fram till 12/8.

Agar agar utvinns från rödalger och produceras i både pulver- och flingform. Likt gelatin är det både lukt- och smaklöst. Jag har sedan många år använt agar agar i pulverform från Khoisan tea och föredrar pulver framför flingor för att det helt enkelt löser upp sig mycket lättare och snabbare än vad flingorna gör.

Även om resultatet i bakningen blir detsamma med agar agar som med gelatin eller andra alternativ så behöver man tänka lite annorlunda när det kommer till själva användandet av agar agar. Agar agar pulver är väldigt effektivt på gott och ont. Fyllningar, pannacottor och kompotter börjar stelna redan i rumstemperatur och behöver ofta inte ens 2 timmar innan de är redo att ätas. Det här betyder att det är betydligt mer tidseffektivt att baka med agar agar, vilket är perfekt om man kommer på att man vill bjuda på moussetårta, pannacottapaj eller cheesecake samma dag som man bakat den. Är man ovan så kan det till exempel leda till att purén till moussen blivit stenhård innan du hinner vända ner den i grädden för att du helt enkelt är van vid en betydligt långsammare process.

Tro mig, när ni väl börjat baka med agar agar pulver så kommer ni inte byta tillbaka!

Hur använder man då agar agar pulver? Tillvägagångssättet är lite olika beroende på vad du vill baka men gemensamt för alla bakverk är att pulvret behöver komma i kontakt med en vätska och nå 85 grader för att aktiveras. Men skräms inte av gradantalet, du behöver sällan någon baktermometer (om det inte handlar om typ mirror glaze) utan bara hålla koll på följande:

  1. No bake cheesecake. För en riktigt fluffig och krämig no bake cheesecake så gör det under att ha agar agar pulver i fyllningen. Till 600 g färskost, 2 dl vispgrädde och 2 dl strösocker så behöver du 1 tsk agar agar pulver och 2 msk kallt vatten. Blanda ihop agar agar pulver med vattnet i en liten skål och låt stå i några minuter medan du förbereder resten av stegen i fyllningen (se exakt recept här) innan du värmer blandningen i micron på högsta effekt i 25 sekunder. När den har aktiverats och du tar ut den ur microvågsugnen så kommer du att få som en massa och så länge den inte svalnat helt men heller inte är kokhet så kan den göra vilken fyllning somhelst till ett fluffigt moln. Du har i den i färskosten innan du vänder samman färskost och vispgrädde. Hur enkelt somhelst!
  2. Pannacotta. När du gör pannacotta så behöver du inte tillföra någon annan vätska än vispgrädden för att aktivera agar agar pulvret eftersom att grädden i det här fallet ändå behöver kokas upp. Det är så sjukt tacksamt att göra pannacotta eller pannacottapaj med agar agar pulver. Det är verkligen bara ner med alla ingredienser och koka upp under omrörning. För att agar agar pulvret ska aktiveras och därmed också få pannacottan att stelna till önskad konsistens så brukar jag tycka att 3-4 minuter på högsta värmen under omrörning är lagom (det här är för ca 4-5 dl vispgrädde, har du mer behöver du också öka koktiden). Ju mer du kokar, desto stabilare och ju mindre, desto lösare.
  3. Mousse. Det var faktiskt genom mousser som jag först lärde känna agar agar pulver. Innan dess hade jag använt gelesocker men ville ha mer kontroll över sötman. Agar agar pulver innehåller nämligen inget extra socker eller liknande så du är helt fri att ha så mycket eller lite socker som du vill. Det tråkigaste med att baka tårtor är att vänta på att moussfyllningen ska bli tillräckligt fast för att kunna gå vidare till nästa steg i tårtbakningen. Med agar agar pulver går det väldigt snabbt. Grunden till alla mina mousserecept med bär är detsamma. Jag kokar upp bär med citronsaft tills de löser upp sig till ett mos. Syrliga juicer som t.ex citron- eller limejuice hjälper nämligen också till att aktivera agar agar pulvret. När jag har silat bort kärnorna så kokar jag upp det med strösocker och agar agar pulver återigen i 3-4 minuter (alltså, aktiv koktid och inte från att du värmer upp den). Sedan häller jag upp det i en skål och vispar upp grädden i en egen bunke. Purén med agar agar är redo att användas när den fortfarande är mjuk men inte varm.

Och sen kommer vi till det här med att omvandla mått för gelatin till agar agar pulver om man utgår från ett recept som inte använder sig av agar agar eller tvärtom.

1 tsk agar agar pulver = 6 stycken gelatinblad = 2 tsk gelatinpulver

Det finns verkligen inga gränser för vad man kan baka med agar agar pulver! Här kommer 5 av mina favoritrecept där jag har använt agar agar pulver istället för gelatin!

  1. No bake bakelser med vaniljkräm och vispad hallonpannacotta
  2. No bake kokospannacottapaj med mangospegel
  3. Vit choklad cupcakes med hallonkompott och cream cheese frosting
  4. Vegansk pannacottapaj
  5. Mandelmarängtårta med lemon curd och vispad hallonpannacotta

Har ni några fler frågor eller funderingar om vad agar agar pulver är och hur ni kan använda det så är det bara att ställa dem i kommentarsfältet nedan!

Frysa kakor och bakverk

Det är många gånger i livet som man behöver fundera över att frysa det som man har bakat. Om man förbereder inför en fest eller ett kalas, om man fått en massa fika över eller om man helt enkelt bara vill ha ett litet lager att ta fram vid oväntat besök eller sötsug.

Regeln är att de allra flesta bakverken går att frysa men beroende på bakverk så behöver man tänka lite olika när det kommer till hur man fryser och hur länge det kan ligga i frysen utan att bli dåligt. Först och främst behöver bakverken ha svalnat helt och hållet innan du packar och fryser dem. En viktig tumregel är att ju fetare bakverket är desto kortade tid kan det förvaras i frysen. Fett härsknar med tiden och frysningen fördröjer den här processen i upp till tre månader.

 

Frysa tårtor

Det går utmärkt att frysa hela tårtor som de är men det är viktigt att tänka på hur du förvarar dem vid nedfrysning och upptining. Förvara tårtan i en luftig tårtkartong i frysen och låt den ta god tid på sig att tina i kylskåpet i kartongen. Gärna med ett glas bakpulver bredvid. Allt detta hjälper till så att du slipper en svettig tårta när upptiningen är klar.

 

Frysa bakverk med choklad

På tal om bakverk som svettas så gäller det även chokladdoppade sådanna. Här finns det egentligen ingen utväg annat än att helt enkelt leva med att de är svettiga efter upptining eller spara chokladdoppandet allteftersom du tinar upp och ska servera.

 

Frysa småkakor

Småkakor är nog det allra enklaste och mest problemfria bakverk att frysa in. Du packeterar de bäst genom att placera de i någon form av låda/burk med bakplåtspapper eller liknande mellan varje lager. De allra flesta småkakor är smörbaserade och därför gäller här 3-månadersregeln för hur länge de kan förvaras.

 

Frysa mjuka kakor

Även mjuka kakor utan glasyr eller frosting är väldigt enkla att frysa in. Hel eller delad i bitar spelar ingen roll. Bara att låta svalna efter gräddning. Plasta in eller packa i en låda/burk och förvara i frysen! Är kakan toppad med smörbaserad frosting eller glasyr  är det samma tänk vad gäller frysningstiden som för småkakor.

 

Frysa in ogräddat

Det finns två saker som jag brukar frysa in ogräddade för att sedan ta ut vid behov och grädda enstaka portioner av. Chocolate chip cookies och bullar. Chocolate chip cookies fryser du enklast in efter det att du format degen till bollar. Fördela bollarna på en plåt med bakplåtspapper och låt de stå framme någon timme innan gräddning. Detsamma gäller bullarna. Frys in bullarna innan du jäser dem. Sedan är det bara att plocka fram någon timme innan, ställ på en plåt och låt tina och jäsa innan du penslar och gräddar.